Formaggi

La storia dei formaggi è secolare e suggestiva quanto quella della pastorizia.

Da fonti antichissime si apprende che i formaggi tipici marchigiani erano molto apprezzati già nella Roma di Augusto, mentre nel XVI secolo la Casciotta dʼUrbino aveva tra i suoi estimatori Michelangelo, che amava gustarla in primavera, periodo dellʼanno in cui questo prodotto sfoggia le sue caratteristiche migliori.

Ancor oggi la Casciotta si ottiene miscelando sapientemente latte di pecora e di vacca di provenienza locale, che viene fatto cagliare a una temperatura di circa 35°C e posto in appositi stampi dove viene pressato manualmente con una particolare tecnica.

Grazie ad un saggio abbinamento di tecnologia e tradizione è ormai possibile apprezzare la qualità di questo prodotto per tutto lʼanno. La crosta sottile è indice di una maturazione breve (15-30 giorni) che permette di conservare un sapore dolce e delicato che ricorda quello del latte. La pasta di questo formaggio, che si presenta in forme cilindriche di piccole dimensioni, è biancopaglierina, compatta, molto friabile e con lievi occhiature. Si produce nella provincia di Pesaro e Urbino ed è stato il primo formaggio marchigiano a fregiarsi della denominazione di origine protetta (DOP) che lo tutela in tutta la Comunità Europea.

In alcune zone della regione si estende lʼarea di produzione del formaggio di Sogliano, di tradizione antichissima nato dallʼarguzia dei contadini della parte settentrionale della regione. Seguendo ancor oggi unʼantica usanza, escogitata per difendere il prezioso prodotto dai saccheggi dei soldati, il formaggio viene posto in sacchi di tela e collocato in fosse di tufo che vengono poi chiuse con coperchi di legno e gesso. Allʼapertura delle fosse, che avviene nel mese di novembre, non prima che siano passati tre mesi dall’infossamento, le caciotte si presentano profondamente trasformate. Di colore quasi dorato, come lʼambra, hanno un aroma intenso, con sentori di zolfo e tartufo che le rendono inconfondibili.

Molto vasta è la gamma dei pecorini che caratterizzano tutte le zone montane, ricche di pascoli. Nellʼarea dei Monti Sibillini è particolare la consuetudine di aromatizzare il caglio con maggiorana, serpillo, germogli di rovo, chiodi di garofano, noce moscata, pepe e olio, il tutto amalgamato con rosso dʼuovo.

Al momento di cagliare, lʼimpasto è sciolto nel latte e il calore del fuoco fa il resto. La pasta è compatta, di colore giallo paglierino nel prodotto consumato fresco, e via via sempre più intenso a seconda del grado di stagionatura che può durare anche più di un anno.

Nel nord della regione è possibile trovare ancora il pecorino conservato in botti di rovere, barili o tini, in cui viene lasciato fino a tre mesi avvolto in foglie di noce o, in alternativa, disposto a strati insieme ad erbe aromatiche o vinacce. Completano il ricco panorama di formaggi marchigiani alcuni prodotti la cui diffusione è estremamente circoscritta, quali il Casecc, il caprino, lo slattato, il raviggiolo, fino al cacio in forma di limone, risalente allʼepoca medievale e presente nella lista delle vivande di Bartolomeo Scappi, cuoco alla corte papale nel XVI secolo.Il testo è stato ripreso ed elaborato dalla pubblicazione “Made in MARCHE Gusto a Km 0 e shopping di qualità” a cura della Regione Marche