Olio di oliva

Pianta preziosa lʼolivo e merce ancor più preziosa lʼolio marchigiano, che ha sempre goduto di una reputazione invidiabile.

Nel XIII secolo, le navi marchigiane che approdavano sul Po pagavano il pedaggio in olio al quale veniva conferito un valore superiore rispetto a quello proveniente da altre regioni. Anche i Veneziani apprezzavano “lʼolio de Marchia” che veniva rivenduto ad un prezzo superiore in virtù dellʼaroma e del sapore, qualità ancor oggi pressoché intatte.

La qualità e la tipicità dellʼolio marchigiano sono il frutto della combinazione di diversi fattori: le numerose varietà locali, diverse da zona a zona, il particolare ambiente pedoclimatico marchigiano, le tradizionali tecniche agronomiche e, non ultima, la sapiente tradizione frantoiana che vede coesistere le realtà produttive più allʼavanguardia con piccoli impianti di tipo familiare.

Il risultato è un olio che, da anni, non fa che collezionare riconoscimenti a livello nazionale ed internazionale.

Lʼolio tipico marchigiano è caratterizzato da un fruttato medio con frequenti sentori di erba, mandorla verde e carciofo dal gusto equilibrato con note di amaro e piccante legate alla presenza di polifenoli, antiossidanti naturali. La presenza di numerose varietà tipiche dellʼambiente regionale che si uniscono al Frantoio ed al Leccino in proporzione variabile, esaltando di volta in volta questa o quella caratteristica, rende possibile una combinazione pressoché infinita di sfumature e aromi per cui ogni assaggio di olio diviene un momento unico ed irripetibile.

olio di Cartoceto è stato insignito della DOP. Tra le varietà locali vanno ricordate: la Coroncina, il Piantone di Falerone, il Piantone di Mogliano, il Sargano di Fermo, lʼOrbetana, la Mignola, la Carboncella, la

Raggia e la Raggiola, alcune delle quali danno origine ad oli monovarietali fortemente caratterizzati dal punto di vista sensoriale.

Altrettanto preziosa è lʼoliva da mensa. Unica è lʼAscolana Tenera, chiamata picena dai classici latini. Buona, croccante, di facile digestione, è di gran lunga la miglior oliva verde da tavola del mondo.

Il suo habitat ideale, originato dal disfacimento di rocce calcaree su travertini, dal confluire di acque e da un clima ideale per le piante, è vicino ad Ascoli Piceno, anche se la zona produttiva è più vasta. Gode di illustri preferenze e testimonianze che decantano la bontà in salamoia (Plinio), o come inizio e fine pasto (Marziale), o di citazioni più recenti legate a Papa Sisto V, Garibaldi, Rossini, Puccini.

Il suo limite è lʼestrema delicatezza dei frutti che, per essere idonei alla lavorazione, devono essere perfettamente integri. Si può immaginare quindi quanta maestria e quanta pazienza si richiedano alle laboriose donne ascolane che si dedicano ancora alla raccolta di questo autentico tesoro. Lʼesigua produzione fino ad ora registrata, potrà ottenere degli incrementi grazie al riconoscimento di origine protetta (DOP).

Nel mondo è nota, oltre che in salamoia, nella versione farcita e fritta “allʼascolana”.

Se le materie prime e la tecnica di lavorazione sono originali, il risultato è eccellente.

Il testo è stato ripreso ed elaborato dalla pubblicazione “Made in MARCHE Gusto a Km 0 e shopping di qualità” a cura della Regione Marche