Salumi

La storia dei salumi marchigiani è legata alla famiglia mezzadrile, che usava per alimentarsi quasi tutte le parti del maiale. Molta attenzione veniva posta nellʼalimentazione dellʼanimale che si allevava con ghiande e pastoni.

Tale aspetto è tuttora particolarmente curato e ciò si riflette molto positivamente sulla qualità dei salumi. La macellazione avveniva dʼinverno, quando scarseggiava il cibo proveniente dalle altre attività rurali e le basse temperature consentivano la conservazione delle carni.

Lʼuso di non sprecare alcuna parte e lʼesigenza di utilizzare al massimo anche il lardo hanno dato vita ai due salumi più tipici: il salame di Fabriano e il Ciauscolo. Il primo, che rientra nella tipologia dei salami lardellati, trova già riscontro nelle mercuriali della Camera di Commercio del XVII e XVIII secolo che gli attribuivano addirittura un valore superiore a quello del prosciutto. In una lettera del secolo scorso, Garibaldi, da Caprera, ringraziava per lʼomaggio di un composto di carne suina interamente magra, tolti cioè grasso e nervi, pestato sottilissimamente, con lʼaggiunta di centoventi lardelli, di cui ventiquattro a forma di dadi, condito con sale e pepe nero e insaccato nel budello gentile, cioè il budello dello stesso maiale. Oggi la produzione è in fase di rilancio, soprattutto nellʼalta Valle dellʼEsino.

Nel Ciauscolo, diffuso soprattutto nel sud della regione, il lardo viene macinato e amalgamato alla carne con la quale forma una pasta omogenea e facilmente spalmabile sul pane. Questo procedimento è soprattutto utilizzato nellʼalto maceratese e nellʼentroterra fermano e ascolano, dove la percentuale del grasso è maggiore. Oltre alla tecnica di lavorazione che prevede 2-3 macinature successive del composto utilizzando fori sempre più piccoli del tritacarne, riveste particolare importanza la scelta delle carni che deve comprendere la spalla, il prosciutto, la pancetta, il lombo e naturalmente il lardo. Al tutto vengono aggiunti vino bianco, aglio e pepe, dopodiché il composto viene insaccato nel budello gentile.

Altri prodotti che dimostrano come del maiale non si buttasse veramente nulla sono la coppa di testa, il il mazzafegato, i fegatelli e la salsiccia matta. La prima è preparata con un mix di ingredienti (testa del maiale, cotenne, ossa, orecchie, codino, ecc.) che deve essere assaggiato assolutamente per apprezzarne il sapore molto gustoso.

Per il mazzafegato veniva utilizzato il fegato destinato agli insaccati, veniva macinato insieme al grasso e ad una parte di magro, si aggiungeva sale, pepe, fiori di finocchio, e, facoltativamente, qualche scorzetta dʼarancio. Si amalgama il tutto, si insacca nel budello del maiale e si lascia asciugare al calore e al fumo del camino.

A tenere alta la tradizione di questi prodotti sono rimasti i norcini dellʼAlto Maceratese, dellʼAscolano e della limitrofa parte dellʼUmbria.

I fegatelli si preparavano con il fegato che veniva tagliato grossolanamente, condito con sale, pepe e fiori di finocchio, avvolto in foglie di ginepro o alloro e insaccato nella rete che ricopre lʼintestino del maiale.

La salsiccia matta nella tradizione della lavorazione del maiale era lʼultimo insaccato che veniva preparato perché fatto con tutto ciò che non era stato utilizzato nelle lavorazioni precedenti, cioè le carni più sanguinolente, i pezzi di polmone e di reni, gli intestini, i nervetti, la lingua, tutto escluso il fegato. Il tutto veniva macinato grossolanamente, condito con sale, pepe, aglio e altri aromi a seconda delle zone e delle tradizioni locali.

Altri prodotti di pregio sono la lonza, il lonzino, il capocollo, la porchetta, la pancetta arrotolata, ma la gamma dei salumi marchigiani con tutte le sue varianti e tipicità locali è pressoché infinita. Solo la qualità, ovunque molto elevata, li accomuna tutti. Tra i salumi più nobili va senzʼaltro citato il prosciutto di Carpegna, che ha ottenuto, nel 1996, la denominazione di origine protetta (DOP). Anche se la zona di produzione è limitata al solo comune di Carpegna, la sua diffusione è senza confini trattandosi di un prodotto apprezzato in tutto il mondo. Sempre dal Montefeltro proviene un particolare prosciutto aromatizzato con lʼaglio, pepe, rosmarino, alloro e vino cotto, con lʼaggiunta di sale e zucchero, molto meno conosciuto ma non per questo meno interessante.

Il testo è stato ripreso ed elaborato dalla pubblicazione “Made in MARCHE Gusto a Km 0 e shopping di qualità” a cura della Regione Marche